Receta de Fausto de las Heras para Viena Capellanes

Ingredientes:

Bizcocho
Mantequilla 225 g.
Azúcar 200 g.
Miel 50 g.
Cobertura de chocolate 200 g.
Yemas 250 g.
Claras 250 g.
Impulsor 10 g.
Harina 300 g.

Ganache de trufa
Nata 500 g.
Chocolate 500 g.

Mermelada
Puré de frambuesa 150 g.
Agua 50 ml.
Azúcar 200 g.

Elaboración:

Esponjar la mantequilla con el azúcar y la miel. Añadir la cobertura fundida a 45ºC aproximadamente y trabajar la mezcla. Agregar las yemas en tres veces y reservar.

Montar las claras con el azúcar hasta que estén firmes e incorporarlas al batido anterior, mezclando primero un poco de claras para emulsionar la mezcla y después el resto.

Finalmente añadir la harina y el impulsor tamizados.

Cocer a 180ºC durante 50 minutos.

Una vez cocido, enfriar sobre rejilla para que la humedad no se concentre en la base.

Preparar la mermelada mezclando el puré con agua y azúcar.

Hervir la nata, verter sobre el chocolate y emulsionar hasta que quede homogéneo.