helado de vainilla

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

  • Leche entera 410 g
  • Leche en polvo desnatada 35 g
  • Nata 35% MG 80 g
  • Dextrosa 75 g
  • Azúcar invertido 60 g
  • Yema de huevo 75 g (aprox. 4 yemas)
  • 2 vainas de vainilla

Preparación:

  • Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador.
  • Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
  • Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
  • Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la yema de huevo, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
  • Agregar las dos vainas de vainilla abiertas
  • Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
  • Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
  • Enfriar el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
  • Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
  • Tras la maduración, colar la mezcla para retirar las vainas de vainilla y sus posibles restos.
  • Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
  • Verter la mezcla en el recipiente definitiv o que vayáis a conservar en el congelador, y congelar.
  • Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de vainilla
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