Receta de Fausto de las Heras para Viena Capellanes

Ingredientes

Crumblede romero
Romero 50 g.
Mantequilla 115 g.
Azúcar 100 g.
Harina 175 g.
Almendra polvo 50 g.
Sal

Crema montada de mascarpone
Nata 35% 260 g.
Azúcar 50 g.
Gelatina 3 unid.
Mascarpone 350 g.

Puré de moras
Moras 200 g.
Azúcar 40 g.
Anís/Vodka 25 ml.

Gelatina Amaretto
Agua 335 ml.
Amaretto 40 ml.
Azúcar 50 g.
Gelatina 6 unid.

Elaboración

Crumbleromero

Deshidratar las hojas de romero en el microondas a máxima potencia.
Una vez esté frío reducir a polvo en un molinillo de café y tamizar.
Mezclar los sólidos y añadir la mantequilla fría en dados.
Enfriar la mezcla.
Cocer a 160ºC durante 15-18 minutos.

Crema mascarpone

Hervir la nata y azúcar. Disolver las hojas hidratadas y escurridas en la nata.
Mezclar con el mascarpone con la túrmix hasta homogeneizar.
Dejar reposar 8 horas. Montar hasta el punto deseado.

Pure de moras

Macerar las moras, azúcar y anís toda la noche.
Calentar la mezcla y cocer para reducir el líquido ligeramente y procesar la mezcla.

Gelatina de Amaretto

Mezclar el agua y el amaretto. Calentar una parte y disolver el agua y las hojas hidratadas, mezclar con la otra parte de agua y Amaretto.
Enfriar